Bruno Paillard 法式的高傲優雅

Bruno Paillard香檳廠雖然是1981才成立的幼幼班香檳廠，Bruno Paillard先生家族已經在香檳這個買基酒如戰場的地方存活已久，對於什麼是優良基酒相當有經驗（香檳為二次發酵釀造而成，一次發酵後無氣泡的靜態酒稱為基酒），當時27歲的Bruno Paillard先生就開始了以自己為名的香檳廠，這種香檳廠與釀酒師同名的場合，還真是非常稀有...。

Bruno Paillard也是對藝術有相當涉獵，酒莊的年份系列使用藝術家標籤，1995以後開始出產年份白中白Blanc de Blancs香檳，所以每年有兩種彩繪酒標。酒莊在香檳區的白丘Côté Blanc有相當多的自有葡萄園，這裡以優異的Chardonnay知名於香檳區，所以相當多人對Bruno Paillard家的白中白香檳抱以高度期望。

Bruno Paillard擁有32公頃葡萄園，但這僅是其中55%產量，另外有45%是與固定的葡萄農購買，品質有嚴格控管，到現在都還是家族式酒莊，沒有被大財團收購而改變釀造風格，香檳區有34,000公頃面積種植葡萄，可分30萬個地塊、320個葡萄園、由15,000位葡萄農種植，年產量3億瓶香檳，而其中大部份都被大財團所擁有。

Bruno Paillard先生操著一口帶法語口音的英式英語，加上不疾不徐的手勢與腔調，只要跟他對話10秒你就知道什麼叫貴族氣息，身為一廠之長，許多事情都有必要「堅持」，這種習慣也體現在他舉手投足間；比如他說香檳一定要躺著陳年（我的很多都罰站），而且他覺得醋跟大蒜與香檳非常不合，所以今天原本有道淋上醋汁的生爆鱔背，硬生生被改成椒鹽版，不過在亞舍大家長Sunny的建議，並與他解釋燒過的米類醋風味與葡萄醋味道並不同後，他才嘗試一口，不過用過後的表情仍然不置可否。

他有許多釀造手法非常擁抱新科技，相對於老香檳廠最自傲的地底酒窖，他選擇溫控的地上酒窖，他說：「你知道要挖多深的酒窖才能達到恆溫10.5度嗎？我的地上酒窖終年10.5度。」，另外他也選擇以機械搖瓶來沈澱二次發酵的瓶中酵母，他認為人工每天只能搖1-2次，週末休息，而且無法搖到瓶身垂直，他以機械搖瓶可以每天搖4次，週末不打烊，搖到垂直後沈澱更為集中好處理，搖瓶的總時間還可以縮短，在在都是好處。

（亞都麗緻的龍井蝦仁的確好吃）

Bruno Paillard先生對於除渣日期有相當見解。他形容除渣就像對人做手術，就算是多年輕的壯年，手術後都要休息，香檳就跟人一樣，年輕的香檳除渣後需要休息一下便能回復，年老的香檳除渣後要休息更久才能回復均衡狀態，所以他們的MV多年份香檳（他稱Multi-Vintage，而不稱NV：Non-Vintage）泡渣3年，除渣後需休息3個月後出廠，其1999年份香檳則泡渣10年，休息2年才會出場。

東方文華的侍酒師Alex就問：「大家都說，同一批香檳，晚除渣的比早除渣的適飲生命期更短（但未除渣可保持新鮮度），是這樣嗎？」，Bruno Paillard說他認為這是沒有給他足夠時間恢復所造成。大家強烈要求他，下次有機會拿一批相同批次，但除渣日期不同的系列香檳，這樣大家就會了解了...。

這是Bruno Paillard先生心目中最優質的香檳型，下面尖底接細長通道還是可以讓氣泡往上衝刺，上面仍有個鬱金香杯肚可以讓香氣聚集。長笛型杯子對聚集香氣方面來說效果並不足夠。

另外值得注意的是，酒莊在除渣時的添糖量相當少，這是希望保有清新果香，而非很容易被飲用者注意到的甜味感；Bruno Paillard表示如果做法太極端而不添加糖分的話（如同現在很多香檳廠所做的Brut Natural或Zero Dosage），無法有產生有誘人香味的Maillard梅納反應（如牛排這種蛋白質高熱後產生的反應），所以低量添糖變成了酒莊特色。

MV Bruno Paillard Brut Premiere Cuvee（disgorged 2013/04）
MV Bruno Paillard Rose Premiere Cuvee（disgorged 2012/01）
酒莊的Brut佔總產量50萬瓶的一半，有趣的是，陳年基酒是使用1985年便開始的Solera系統，更爽快的是，Brut依照年份狀況，添加25%-48%陳年基酒，這款2013除渣的作品使用2009年份新酒為底，陳年基酒多達40%以上，新酒發酵作業後，瓶中二次發酵3年後靜置3個月釋出，時間剛好是2013/04除渣裝瓶，添糖量5g/L；使用22% Pinot Meunier、33% Chardonnay、45% Pinot Noir，相當甜美可口，均衡性極優。酒莊的Rose非常神祕，產量多達酒莊生產21%，對使用的Pinot Noir比例更是三緘其口，只知道浸泡法與出血法皆有使用，果香明顯且潤口，櫻桃香氣與Chardonnay融合的相當好。

MV Bruno Paillard Blanc de Blancs Reserve Privee（disgorged 2012/05）
前排左。Beuno Paillard在香檳區白丘有許多優質葡萄園，這款白中白香檳就是使用了40%以上Oger與40%以上Le Mesnil這兩個Grand Cru地塊，此款也是100% Grand Cru Chardonnay釀造，使用Demi Mousse法來將原本6大氣壓降到4.5大氣壓，讓氣泡更為細緻柔軟，以搭配Chardonnay的輕巧精緻，基酒中有20%使用橡木桶陳年陳年，泡渣約48個月，添糖量5g/L，帶清新柑橘與花香。

2004 Bruno Paillard Brut Assemblage（disgorged 2012/03）
前排右。使用8個特級與一級園釀造，Bruno Paillard先生認為2004是個相當一般而經典的好年份，除渣後休息1年，添糖量4g/L，這款酒果香更醇厚濃郁些，口感也相對飽實，出現糖漬水果香氣，酒標為喬治亞畫家Arthur Djoroukhian的作品。

1999 Bruno Paillard N.P.U.（disgorged 2012/01）
N.P.U.=Nec Plus Ultra，意思是best of the best，在好年份選擇Grand Cru葡萄釀造，使用100%橡木桶陳年8個月的基酒，瓶中二次發酵10年，除渣後休息2年，標示的除渣時間的確剛好，添糖量4g/L以內，帶氧化熟蘋果與糖漬水果香氣，鮮美圓潤的複雜度，酸感相當柔美，非常好喝，不愧是酒莊的頂級香檳。