玉山大曲59.5好喝的製程秘密

玉山大曲59.5相信很多人都喝過了，那種香濃、甜美、純冽，超值爆表的表現，的確前所未見，與一般金門高粱的勁冽苦韻比起來，只是風格不同且各有支持者，但不得不說玉山大曲的甜美順滑，的確在新族群中贏得許多好名聲，中式白酒的香氣濃郁度本來就勝過威士忌7-10倍以上，而「固態發酵」在這裡扮演了重要角色。

大曲高粱酒到底怎麼做出來的？跟我來嘉義酒廠走一遭，瞧瞧「製麴」與「蒸餾」等重要的步驟吧。

小麥製成的麴餅可是高粱酒成敗關鍵
要讓榖物發酵成酒，最基本的元素就是「糖分」和「酵母」，酵母以糖分為食之後，就會代謝出「酒精」。高粱酒的主原料高粱提供了澱粉，不過澱粉還需要先被轉化成糖分才行，而這些都是「製麴」這個步驟所要準備的事，台酒用小麥來製作的圓餅型麴塊，上面會附著黴菌類、酵母菌類以及細菌類，可以把高粱的澱粉「糖化」後繼續進行「酒精發酵」過程，這塊麴餅上的多種微生物，可以說背負了高粱酒的成敗呢。

這是麴餅成型機，台酒的麴塊都是製作成圓餅形狀。

不要小看這好像是小麥磨粉後加水而已，他必須要有37%含水量，如果多一分或少一分，可能會讓麴餅無法成型、或生長出的菌叢無法拿來製作高粱酒。另外麴塊也可以用不同種類小麥與粉碎比例來製作，這都是酒廠的不傳之秘。

嘉義酒廠的麴室，這些小麥餅上的內裡與外皮，都因氧氣、溫度、發展過程中含水量變化等不同，生長出能夠拿來製作高粱酒的各類居民，他們各司其職，製作出玉山高粱酒的獨特風味。

成功的麴塊外表會形成硬皮，他就是由這層米灰色的菌所形成，保護餅塊內部水份不會快速散失。麴塊主要菌種有根霉菌、麴霉菌、酵母菌、毛霉菌，菌叢的比例分布，是風味的特色來源之一，這些跟酒廠各階段控制的溫度與濕度都有關係，台酒的製麴過程約需1個月。

長蟲更好喝！
這是麴餅斷面，大家可以清楚看到外層有最白的區域嗎？內部比較深色的就是其他菌叢。另外你也沒看錯，這麴塊真的～長～蟲～啦～，如果你有看到第一張麴塊外表的小洞，那就是這些「象鼻蟲」蛀食的結果，他們可是優質麴塊的大功臣，把不需要的生澱粉質吃掉，保持高粱酒的清香風格，另外只要這些蟲兒開心大吃，那就表示這些原料沒有農藥殘留，可以說是保衛大家的功臣。

高粱與固態發酵
沒看過高粱，更不可能看過高粱走路吧，這張照片就是活生生的高粱～現在台酒用的高粱主要是「台中五號」。高粱每顆都有堅硬的外殼，必須把他蒸煮到外殼破裂後，微生物才能接觸到裡面的澱粉而開始作用，由於不像葡萄酒或威士忌那樣以液體狀態發酵，這就是中式白酒中最特別的「固態發酵」，由於固態的關係，無法一次就讓所有澱粉接觸到微生物而進行發酵，以多次發酵來好好利用寶貴的澱粉是必須的，所以台酒的同一批高粱原料，都會經過3次發酵與3次蒸餾。

這綿長接近百公尺的拌料線，正在混合蒸煮好的高粱與磨碎的麴塊粉末。

混合好的原料，就會被放到現代化的「槽車」來讓他慢慢糖化與酒精發酵。

這就是坊間玉山原窖高粱酒所說的「原窖」，由於原窖跟槽車的形狀與厚度非常不同，發酵出的風味大相逕庭，提供酒廠更多元素可以勾兌，現在嘉義酒廠也已經開發出真正的醬香型白酒工藝，至於細節跟不同之處，還是有時間分享進階篇再說。

「稻殼」可是製作高粱酒的祕密武器，他有許多用途，其中一個是因為固態發酵過程中，原料不能太潮溼（不然就是液態啦），所以水份過高時就必須添加稻榖來吸水，稻殼添加的量當然也會影響風味喔～

電腦可以選花生，但是不能蒸高粱
發酵好的高粱會經過蒸汽來收取酒精，這個步驟非常依賴有經驗的師傅，他必須一層層慢慢鋪上原料，好讓蒸汽能夠通過每個高粱顆粒，其中的學問之大且複雜，也要等進階篇了。蒸餾鍋中右手邊的就是稻殼，師傅會依照經驗來判斷是否需要添加。

高沸點的香氣最先被蒸餾出來
你沒聽錯～液態方式剛開始低溫時當然只會先取出低沸點物質，而「固態發酵」最神奇的地方，就是高沸點物質會一開始就被蒸餾出來，至於想知道理論的朋友，可以看完這篇後去查查「道耳吞分壓定律」（一定要先看完這篇啦！）。蒸餾後取酒分「酒頭」和「酒尾」，不過與液態蒸餾所不同是，前段取酒的風味可是非常濃郁芳香，後段酒尾實在沒啥風味。

蒸餾好的酒會放在陶甕裡儲存至少2年，來柔化高粱酒的辛辣風味，這些酒甕的發展就如各自長大的孩子，習性皆不相同，要怎麼打造符合品質且風味一致的玉山大曲，當然就要靠調酒師了。

玉山大曲59.5的最後功臣
打造玉山大曲的調酒師便是黃仁芳先生，他形容玉山大曲59.5的為「檜木、水果、漬梅」等，使用63度以上，風味最豐富的酒頭所調製，兌水到59.5後裝瓶，屬於相當高酒精度的產品，2015年8月時已經出到第4版，可有人喝過不同版本且發現風味不同呢？不過令人開心的是，現階段存酒與釀酒速度步調搭配得宜，黃調酒師表示，玉山大曲59.5將來能夠保持品質，甚至越來越好。