葡萄酒新手選

自釀啤酒是很簡單的事，至少比葡萄酒或威士忌簡單太多了，現在已經有套組可以使用，而我使用的這套是由「釀酒人樂園」設計的Kit組。接下來，就讓我做給你們笑笑吧。

套組裡面顯眼的就是這個發酵用的玻璃罐，你的麥汁會在裡面漸漸發酵成啤酒，可以說是最重要的硬體設施，內縮的瓶口有個藍色橡膠塞，塞上面是水封裝置，功用是「出的去進不來」，因為發酵時會產生二氧化碳氣體，總是要讓他出來（不然會爆瓶），但是我們又不希望外面有雜菌的空氣跑進去瓶內，搞亂一池春酒...

硬體介紹過了，接下來介紹軟體，這些就是釀啤酒的原料，左邊過來分別是麥芽、啤酒花、酵母，當然最重要的還有水。

麥芽是發過芽的麥（廢話），麥子裡面已經有澱粉質，發芽後就多了可以轉化澱粉為糖的酵素，不過乾燥後他們的活動已經停止，我們釀酒人的工作，就是安排他們倆再次見面，生出可愛的糖寶寶；酵母就是要帶領剛生出的糖寶們，長大成人轉化成酒精的導師，不過因為導師生存的環境需要控制，所以大家要注意讓導師住個豪宅；啤酒花扮演防腐抗菌的角色，就像糖寶們的女教官，不過現在釀造技術進步，人們大多要他們帶來的芬芳香氣跟苦澀風味，所以其實大家是覬覦女教官的美色居多...。

麥芽的種類其實很多，如果是黑啤酒，就可以添加了5-10%左右的黑麥芽，碳烤香氣、苦味、酸味等都會立即浮現；Crystal麥芽烘焙程度也比一般深，已經會得出酒體偏棕色的啤酒；Wheat是小麥芽（其他都是大麥芽），會有清新香蕉風味；Pilsner則是顏色最淡的麥芽。

就算你要做黑啤酒，也是要添加大量的淺色麥芽才行，因為黑麥經過高溫烘焙，裡面的酵素已經喪失作用，必須靠淺色麥芽裡的酵素來啟動糖化過程。

釀酒人樂園的Brian解說中～

有沒有很貼心，上課還會告訴你風險在哪裡。

這包是釀酒人樂園調配過不同比例的麥芽，不過我忘了是啥。

由於現在要麥芽中的酵素與澱粉會面，產出愛的糖寶寶，所以我們要小心翼翼讓酵素活好好活著。酵素其實裡面有多種酶，我們現在需要Alpha澱粉酶來把澱粉轉成容易處理的單糖，所以要控制在60-70度的水溫最佳。

一開始先把麥芽倒入豆漿袋中（布料），這是為了之後比較方便得到清澈的麥汁。由於釀酒人樂園的配方是一包麥芽配4公升清水，所以我們先把水煮倒72度左右後關火，然後放進裝有麥芽的豆漿袋，有空可以稍微攪拌一下麥芽，煮倒72度是因為大家摸個2分鐘後可能就剩70度了，剛好是Alpha澱粉酶作用的溫度。如果水溫低到快60度，大家別忘記稍微加熱回溫，盡量保持在60-70度間。這個「糖化」的步驟約時60分鐘。

煮麥芽真的是很香，很像熱騰騰的阿華田，煮好後的麥汁喝起來很甜，感覺非常營養，這是成功把糖分煮到水裡的證明。

再來就是靠大家雙手，把袋子裡的糖汁擠出來的時候，擠越多雖然好像比較賺，可是許多細小的固態物質也會被擠出來，當你最後要取得澄清液體時會比較麻煩，不一定划算呀...

得到糖汁之後，再來就可以原鍋來100度大火熬煮啦，有沒有很豪邁，不過怕水份蒸發太多，等滾開後還是小火保溫即可。這個步驟主要在「殺菌」並且去除些容易揮發的物質，比如說我們不想要的硫化物，所以這個過程大家可要打開鍋蓋煮，千萬不要悶起頭來。此時還有很重要的「加酒花」步驟，如圖顯示，酒花的香氣消散很快，風味次之，另外煮太久的話苦味會越來越明顯。

熬煮約60分鐘，因為我想呈現一批多香又僅微苦的啤酒，所以我把左邊的Cascade酒花在40分鐘時丟下，想要得到他最多柑橘與熱帶水果風味，而右邊帶苦味與辛香料的Centennial酒花，就是被我在第55分鐘時才入鍋。

再來要極速降溫，一是減少消毒過後的麥汁又被污染的機會，二是涼了以後大家才好倒入玻璃瓶早早回家，課堂上用的器具是銅製蟲管，看似古老卻相當有用，接上自來水就可以上工。

將溫好的麥汁，大家就隔著濾網把他倒入玻璃瓶，不過在這之前，大家可是用了食用酒精來把瓶內消毒一遍。

當天，大家就扛著這一桶回家去，所以如果要去的朋友，千萬不要帶女朋友去，因為你回家時會要扛兩桶。等這桶回到室溫時，大家便可以把酵母通通加進去，讓糖分開始轉化成酒精。

至於瓶頭的水封，釀酒人樂園是建議用市售米酒，其實就是保證他乾淨無雜菌的液體就行，當然另一個重點是不用太貴。

這就是水封完成的樣子，倒入的米酒約一半多一點即可。

再來就是找個好地方讓他慢慢發酵。由於我們做的是Ale而不是需要低溫儲存的Lagar啤酒，所以回家窩個陰涼又溫度不會變化太大的地方即可，我是塞在衣櫃裡面，不過因為是夏天，所以經常也都是28度左右，其實是稍高了一點。

好吧，其實這階段應該有個高泡期，也就是發酵最劇烈的時候，不過我的這瓶一直就是這死樣子，所以我也無法分出來到底有沒有在發酵，也沒有照片可以給大家參考，本來預計7天可以發酵完成，我硬是給他放了30天，最後只得拿出來品嚐一下風味，看看有沒有酒精感跟發酵的風味，還好是有，而且也沒有變質。

發酵有沒有完成，其實可以用比重計來計算，不過因為我偷懶沒有買，所以無從得知發酵結束沒，這個危險在於，下一步我們要再添糖做瓶中二次發酵，如果遠本的酒汁殘糖太多，有可能會讓品質不佳的玻璃瓶破碎，所以如果大家有興趣鑽研，花個小錢買一下是比較好。

發酵完成後，再來就要「添糖」來做瓶中二次發酵，第一次發酵時得到的是酒精，第二次發酵時希望把氣體都留下來，得到開瓶後有氣泡的啤酒。一般的玻璃瓶是330ml左右，不過建議倒酒進去時不要太買，要留點空間給氣泡生成後再度溶於酒液中，我大概抓300ml左右，然後每100ml可以添1g糖，所以一瓶啤酒用了我3g糖。另外由於我家裡沒有磅秤，所以偷懶直接買一包8g的細砂糖，就不用量了...

由於我裝成了7瓶，所以把21g糖溶入煮沸滾水，平均加到7瓶酒中。對了口罩很重要，因為這些酒還是很怕口水等有雜菌跟酵素的侵襲。

瓶子使用前也要用酒精消毒過才行，裝好酒後再加入計算過用量的糖水，使用壓瓶器把瓶蓋壓上。

發酵瓶內的底層會有一層很濃稠的液體蛋糕，這是麥渣與酵母的沉澱物，其實應該很營養啦，可是口感噁爛噁爛的...

裝好瓶後的啤酒好像很厲害，貼上設計過的酒標，就是自釀生產的啤酒啦。

手工生產限量7瓶，是不是感覺很熟悉的行銷話語？這次自釀的確瓶瓶皆辛苦，每瓶都值得給他掛上Cuvee精釀之名。自釀友人喝過後，表示因為發酵溫度高，所以高級醇的熱帶水果味與酒花的柑橘氣息很明顯，苦味也比較低，這的確是我預期的風格。