葡萄酒新手選

秋天風味的食材料理，搭配秋天意象的葡萄酒」，雖然12年間看了整套神之雫，還是第一次與作者亞樹直姊弟見面，現在連載中的神之雫-最終章，更是以美食與葡萄酒的「結婚」為主題的系列，找尋最後的那瓶神之雫，食物與酒搭配所展現的意象，比單純敘述葡萄酒質的12使徒時期更加有趣。

葡萄酒最原始的狀態，原本是提供乾淨的飲用水來源，後來變成葡萄酒產地日常餐桌上的一份子，葡萄酒總是與食物一起共享，所以「地食配地酒」的搭配很容易譜出共鳴。這次西華飯店邀請了亞樹直姊弟，與連續11年獲得米其林3星餐廳〈神田〉的主廚神田裕行，共同打造了這場「Mariage」餐酒盛宴，這場神光四射的搭配，雖然要價$25,000再另加服務費，席次卻早就售完。

第一次品嘗神田裕行的料理，被他的優雅細節所懾服，他認為「醬油不易搭配葡萄酒」，雖然這次日本料理的精隨之一，但本次料理饗宴會避免大量使用，雖然如此，無損美味。

「酒蒸喜知次」先以3%鹽水來浸泡魚身，反而避免以灑鹽方式讓魚身水分跑掉，會變硬且不甜，這尾喜知次肉嫩細滑，甜美鮮味十足保留，略滑的膠質撫觸口腔，搭配了主廚親自要求酒造，以0-3度低溫窖藏一年半的日本酒來搭配，質樸收斂的質地，與細膩的喜知次新鮮，共攜美味，如果想提味，盤邊也有細膩的寒作里辣醬。

這款純米大吟釀僅精米步合50%，神田主廚認為這樣才能保有米類的香甜，不至於磨損掉太多迷人風味，窖藏一年半也將清酒的濃厚甜味醇化，容易搭餐，這作用也就像葡萄酒以時間融合各種風味元素般，更加勻稱優雅。

「法國白蘆筍淡黃醬」用了幾乎是大拇指2倍的超大法國白蘆筍（乍看外觀還以為是超大筊白筍），醬汁以柴魚與蛋黃製成，其實這道料理是極致鮮味的Umami組合，搭配了日本人在美國打造的「美夜」夏多內葡萄酒，其實我本來並不看到，因為這款酒用的新橡木桶風味相當濃厚，通常會與Umami（旨味）打架，但看來完全多慮。---------------------------------------神田主廚提出這款酒以「低溫配筍、高溫配醬」的搭法，我自己的感受是，酒在低溫時有更多爽脆酸感，奶油與木質香氣也比較壓抑，剛好搭配汁甜爽口的白蘆筍，等到溫度慢慢回升，酒感更為豐厚，奶油與圓潤水果風味剛好與蛋黃醬共舞。其實，這款「美夜」夏多內單喝就很迷人，熟美果香與清亮酸度，曲線豐滿柔和。

「肉的溫度與身體相同，就會覺得好吃，這是動物本能」，神田主廚在一大份和牛中僅僅切下最精華2小塊，製作這份「和牛炸菲力牛排」，這是油脂最洽當不多不少的部位，仔細去邊去油。

最後只精選出這兩塊油花比例完美的和牛菲力

「和牛炸菲力牛排」以低溫炭火慢烘30-40分鐘，再以細麵包粉包裹快炸10秒，以求「保護肉卻不吸油」的地步，佐以溫和芥末調味。

這款日本的「Mie Ikeno」八ヶ岳黑皮諾是我現在喝到最強的日本Pinot Noir，不過這系列葡萄酒現在是山梨縣星野度假集團所有，市面上較難以找尋。果香濃厚中，依舊帶有黑皮諾的earthy森林系風味，橡木桶的香草奶油氣韻也搭配得宜，上上之選。

這次在西華飯店小馬日式料理的「Mariage」餐酒盛宴酒單相當華麗，且依舊搭餐，右二的「寶石箱」是亞樹直姊弟所創，以已經熟成的2009年布根地，展現秋天在清蕭森林，走過多色落葉的印象。左一是台灣威史東Weightstone的粉紅氣泡酒，是現在最能代表台灣頂級氣泡酒的作品。

神田裕行主廚

亞樹直姊弟的親筆簽名

台北西華飯店 KOUMA 小馬日本料理
地址：台北市松山區民生東路三段111號B1樓
電話：02-27181188